كيف تحفظ غذائك ..بقلم اللواء طبيب “ماهر معروف”
كتب. احمد كامل
كيف تفسد الاغذية ؟
- الأغذية تفسد بوجود ثلاث عوامل أساسية
العامل الأول هو :: الماء
وجود رطوبة اكثر من ١٢ %من محتوي المادة الغذائية تجعل الميكروبات وخصوصا الفطريات تستطيع أن تنمو علي المادة الغذائية
العامل الثاني :: درجة الحرارة
بعض الميكروبات تبدأ تكاثرها. عند درجة حرارة من+ ٥ الي ٨ درجات مئوية .. وافضل درجة حرارة للنمو هو من +٢٧الي ٣٧ درجة مئوية
.
العامل الثالث :: وجود الهواء
معظم الميكروبات تنمو في وجود الهواء ( الأوكسجين ) عدا انواع قليلة جدا مثل الكلوستريديا .
.وما هى طرق حفظ الأغذية ؟
تنقسم طرق حفظ الاغذية الى ثلاث طرق
١– نزع المياه.
٢– خفض درجة الحرارة
٣– نزع الهواء .
امثلة
عند حفظ اللبن .. يتم نزع المحتوي المائي به .. ليصبح لبن بودرة ..
عند حفظ اللحوم .. يتم خفض درجة الحرارة حتي – ١٨ تحت الصفر
عند حفظ التونة .. يتم نزع الهواء وتعبئتها. في معلبات .
وهناك طرق اخري
مثل…. التمليح. والتسكير. ..وهو وضع ملح او سكر في المحتوي الغذائي لتغيير الضغط الازموزي المادة الغذائية حتي لا تستطيع الميكروبات النمو عليها .
..
وسنستعرض طرق حفظ اللحوم كمثال :
التبريد : ..تحفظ اللحوم عند درجة حرارة حتي +٨ درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ١٤ يوم علي الاكثر ..
التجميد : تحفظ اللحوم عند درجة — ١٨ تحت الصفر ولمدة ١٢ شهر
وتحتاج اللحوم عند تجميدها إلي درجة حرارة– ٣٥الي – ٤٠ تحت الصفر .لمدة ٦ ساعات في اول مراحل الحفظ حتي لا يتكون السائل الانفصالي عن التسييح. ( سيتم شرح تلك النقطة بالتفصيل في المقال القادم )
.
التجفيف : يتم نزع نسبة كبيرة من الماء ..ووضع بعض البهارات لمنع نمو الميكروبات عليها .. مثل البسطرمة .
.
التعليب : وضع اللحوم ومصنعاتها. مثل الانشون والبيف. والتونة في معلبات بعد نزع الأوكسيجين من مكونات الهواء
