في الفيزياء تعلمنا : عندما يتجمد الماء يزيد في الحجم لذلك عندما يتم تجميد الغذاء تزيد حجم الخليه سواء النباتية أو الخليه الحيوانيه . وتلك الزيادة في الحجم تمزق جدار الخلية مما يسهل خروج محتوياتها خارج الخلية ( Cytoplasm ) اذن عند التعامل مع أي غذاء. مجمد واجب علينا أن نحرص علي الاحتفاظ بمكونات الغذاء دون فقدان محتوياته . مثال : اللحوم المجمدة عندما. يتم تجميد اللحوم ويكبر حجم الخلايا ثم تتمزق جدار الخلايا ويخرج بعضها الي الخارج . وعند التسييح .. لابد أن يكون الاذابة. تدريجيا. حيث الاذابة السريعة تتشقق حبيبات الثلج وتصبح حادة مما يزيد من خروج محتويات الخلية .إلي الخارج وهي مادة زلالية. .. والتي تحتوي علي كل البروتينات الهامة .. . والاذابة. تدريجيا يجعل حبيبات الثلج تكون كروية وليست لها سنون وهنا يكون الاحتفاظ بمحتويات الخلية اعظم . . . اذن علينا أن نقوم بإذابة اللحوم. إذابة تدريجيا. .. وممنوع غسيل اللحوم بعد الاذابة .. وعلينا أن نعلم أن كل المادة الزلالية المنتجة عند الاذابة هو عبارة عن محتويات خلايا اللحوم … وكل ماكانت قليلة. كل ماكان الاستفادة اكبر . والخطأ كل الخطأ . أن يتم غسيل اللحوم وعصرها بعد الاذابة ( التسييح ) .. حيث يخرج. معظم محتويات اللحوم وبيقي. فقط جدار الخلايا ..عديم الفائدة . وعند طهيها تجد أنها. مثل تفل الشاي المنقوع . . . وبعد اتمام الاذابة وتقطيع اللحوم هناك طريقتان : الأولي : يتم وضع اللحوم والماء يغلي حتي يتم تجبن محتويات اللحوم قبل خروجها … والثانية : الشي. وهو التعرض مباشرة للحرارة دون فقدان محتويات اللحوم.
